IL RIFLESSO DELL'ANIMA: VIAGGIO ENOGASTRONOMICO ALL'ORIGINE DEL VINO

Prima colazione in hotel e inizio delle visite di Tbilisi, il cui fascino risiede nel suo essere una miscela unica di Oriente e Occidente. Costruita sulle anguste sponde del fiume Mtkvari (noto anche col nome turco Kura), Tbilisi gode di una posizione magnifica, chiusa su tutti i lati da suggestive colline e con le montagne in lontananza. I primi insediamenti in quest’area risalgono al IV secolo a.C., anche se secondo la tradizione essa fu fondata nel V secolo d.C. dall’allora re Vakhtang Gorgasali di Kartli, con l’intenzione di farne la capitale del proprio regno. Il progetto sfumò a causa della sua morte, ma il figlio Dachi mantenne fede al volere del padre. A partire dalla metà del VII secolo la presa della città da parte degli arabi la tramutò per quattrocento anni in un emirato, fino a quando il re Davit Aghmashenebeli la riconquistò dichiarandola capitale della Georgia unita. Fu proprio durante il suo regno che il paese conobbe uno dei periodi più floridi della propria storia. Durante il medioevo venne invasa e assoggettata a numerose dominazioni da parte di bizantini, arabi, persiani, mongoli e turchi selgiuchidi. Nel XIX secolo fu annessa alla Russia che ne fece una città imperiale. Dal 1991 è la capitale della Repubblica di Georgia, rinata come stato indipendente dalla dissoluzione dell’Unione Sovietica.La maggior parte dei quartieri sulla sinistra del fiume si trovano su uno scosceso costone che si affaccia sul centro storico, punteggiato di chiese e piazzette. Le chiese georgiana ortodossa, armena gregoriana e romana cattolica, la sinagoga, la moschea e il tempio zoroastriano sono tutte a distanza di cinque minuti di cammino l’uno dall’altra, a dimostrazione di quanto Tbilisi sia una città multietnica e multiculturale. La città vecchia ha molto da offrire ed è piacevole passeggiare per le stradine lastricate dove si affacciano le vecchie case dai balconi in legno finemente lavorati che richiamano all’arte tipicamente orientale. Una delle zone più caratteristiche è il quartiere di Abanotubani, dove si trovano le terme sulfuree che in passato accolsero anche personaggi del calibro di Alexandre Dumas; le terme più belle della città sono i Bagni Orbeliani. Proprio alle calde acque minerali la città deve il suo nome. Tbilisi deriva infatti da “tbili” che in georgiano significa tiepido. Tra le chiese che non mancheremo di visitare, la cattedrale di Sioni, del VII secolo, è considerata uno dei luoghi più sacri nel paese perché custodisce una delle reliquie della chiesa ortodossa, la croce di Santa Nino, che convertì la Georgia al Cristianesimo nel 337 d.C. La chiesa di Metekhi appesa in alto sulle sponde rocciose del fiume Mtkvari, con l’imponente statua del re fondatore di Tbilisi; la basilica di Anchiskhati, la più antica chiesa cittadina; la cattedrale della Trinità, una delle più grandi chiese ortodosse di tutto il mondo. La fortezza di Narikala è una delle più antiche della città e domina la sua parte vecchia; sorge incontrastata su uno sperone roccioso che dà sul fiume e da cui si può godere una bella vista panoramica. Ai piedi della montagna si sviluppa il quartiere centrale della capitale, il viale Rustaveli, costruito nel XIX secolo, che prende il nome dal grande poeta georgiano del XII secolo, Shota Rustaveli. Durante la passeggiata potremo ammirare il Teatro dell’Opera di stile moresco, il Palazzo del Viceré russo e l’edificio del Parlamento, la chiesa di Kashveti di San Giorgio, la Pinacoteca. Questo viale è il cuore di Tbilisi e offre innumerevoli caffè, ristoranti e negozi. È prevista l’entrata al Museo Statale di Storia, che ospita l’unica collezione di manufatti e gioielli d’oro dell’epoca precristiana, molti dei quali ritrovati nel sito di Vani, a testimonianza che le leggende riguardanti l’antica Colchide, riguardanti il celebre vello d’oro che Giasone rubò con i suoi argonauti. Lo scenario di molte leggende della tradizione classica occidentale è ambientato proprio in Georgia: la Colchide infatti corrisponde alla regione che si affaccia sul Mar Nero, e nel Caucaso si trovava il famoso monte a cui fu incatenato Prometeo dopo aver restituito il fuoco all’umanità. A testimonianza della storia antichissima della Georgia, si possono osservare anche i resti di uno dei primi abitanti d’Europa, risalente a 1,8 milioni di anni fa, rinvenuti nel villaggio di Dmanisi.Teniamo per ultima la visita alla Tbilisi Cognac Factory, fondata da David Sarajisvili nel XIX secolo. Dopo la visita della cantina è naturalmente prevista la degustazione. Il pranzo è previsto libero, nella zona pedonale del centro, mentre la cena è prevista in un sofisticato ristorante di Tbilisi, per avere un primo assaggio di una cucina ricca di contaminazioni e dall’identità inconfondibile.  La cucina georgiana è infatti fresca, onesta, robusta e basata sulle verdure. Le noci sono una colonna portante di moltissime ricette, pane e formaggi si trovano su ogni tavola e i piatti vengono arricchiti da peperoncino, spezie ed erbe aromatiche dell’orto. Da provare assolutamente ci sono i Khinkali, classici ravioli ripieni di carne e brodo diffusi in varie versioni in tutta l’Asia centrale. Il piatto nazionale è il Khachapuri, pasta con farina lievito e acqua solitamente a forma di barca e ricoperta da formaggio (ma la versione adjaruli è arricchita da un uovo al centro e burro fuso). Ogni regione ha la sua variante e si può dire senza imbarazzi che equivale, per i georgiani, alla pizza per i napoletani o alla focaccia per i genovesi. Il puri è pane cotto sui lati di un forno in terracotta, solitamente interrato: una vera delizia. Badrijani è una composizione di melanzane fritte ripiene di pasta speziata alle noci, e sono un ottimo piatto per i vegetariani. Non manca la carne, con i Mtsvadi (spiedini di vitello, maiale oppure di agnello) e i prodotti del Caucaso, come i Soko Kecze, funghi al forno ripieni di sulguni (il formaggio tipico a pasta molle), solitamente serviti in ciotole di ceramica. Insalate con pomodori e formaggi, sottaceti, pesci del Mar nero e dei fiumi che scendono dal Piccolo e dal Grande Caucaso sono altre soluzioni che potremo assaggiare nei prossimi giorni.  

Prima colazione in hotel e partenza per la regione del Kakheti, la più orientale della Georgia, famosa soprattutto per la produzione di vino e l’ospitalità innata dei suoi abitanti. Qui vengono coltivati centinaia di tipologie di vigneti, di cui ogni villaggio possiede la sua particolare varietà. Ma soprattutto è in queste terre che, forse casualmente, il vino ha avuto la sua origine tra i 9.000 e i 10.000 anni fa. Tra le più antiche citazioni delle coltivazioni vinicole nel Caucaso, c’è quella di Apollonio Rodio (295 – 215 AC), celebre autore delle Argonautiche; scrisse infatti che gli Argonauti trovarono una fontana di vino nel palazzo di Aieti, nella Colchide, riposandosi all’ombra delle viti. Oggi il vino georgiano, oltre ad essere una risorsa economica sempre più rilevante, è ammanto da un’aurea mitologica che permea sempre più l’immagine di un Paese che, dopo crisi politiche ed economiche, sta cercando di riappropriarsi di una propria identità, forte di un ricchissimo patrimonio culturale, tra oriente e occidente, tra influenze russe e voglia di Europa. La prima parte della giornata sarà quindi dedicata al vino, elemento non solo parte delle tradizioni enogastronomiche ma anche del patrimonio culturale georgiano. A dimostrazione del ruolo che ricopre, il metodo di vinificazione tradizionale è stato inserito dall’Unesco tra i patrimoni immateriali dell’umanità nel 2013. Visiteremo una cantina a conduzione famigliare dove potremmo potremo proprio osservare i qvevri, ovvero enormi anfore di terracotta posti sotto terra. Sono loro i veri protagonisti del metodo di vinificazione tradizionale. La capacità, che varia tra i 100 e i 4.000 litri, si attesta mediamente intorno ai 1.000 litri. Il qvevri è fatto per durare: non è raro trovare esemplari di oltre due secoli ancora in uso. Le prime tracce giunte fino a noi risalgono a circa 8000 anni fa, in epoca pre-romana e differiscono dalle anfore per non essere dotati di manici e per essere destinati all'interramento. In questo modo la temperatura resta costante a circa 13-14°. La vinificazione avviene senza cambiamenti di temperatura ma soprattutto prevede l'utilizzo nel mosto delle vinacce (chacha in georgiano) complete di bucce, vinaccioli e raspi. Questa è la vera differenza con il metodo di vinificazione occidentale. Il mosto, dopo una soffice pigiatura, viene messo nei qvevri. La fermentazione alcolica inizia spontaneamente con l'azione dei lieviti indigeni; durante questa fase, di una decina di giorni circa, il qvevri rimane aperto per consentire all'anidride carbonica di uscire dal recipiente e permettere di spingere sul fondo il cappello di vinacce a favore dell'estrazione dei polifenoli e delle altre componenti presenti nelle vinacce. A fermentazione conclusa, le vinacce si depositano sul fondo. Completato il processo fermentativo, il qvevri viene chiuso ermeticamente sigillando il coperchio con argilla o cera e coprendolo con uno strato di sabbia.La maturazione prosegue per altri 3 o 4 mesi. In primavera, il vino viene prelevato lasciando sul fondo le fecce e messo in un altro qvevri pulito a decantare per un paio di mesi, passati i quali si procede a un nuovo ultimo travaso in un'altra anfora nella quale la maturazione prosegue ancora per 2 o 3 anni.I vini georgiani prodotti secondo i metodi tradizionali, quindi, sono tutti diversi in quanto racchiudono le caratteristiche del luogo dove sono prodotti.Per avere un’idea sulla ricchezza del territorio georgiano, basti pensare che esistono oltre 500 vitigni autoctoni che sono utilizzati quasi sempre in purezza. I vitigni internazionali sono praticamente assenti. Il colore, il gusto e il corpo dei vini prodotti con questo metodo son ben distanti da quelli italiani ed europei in generale: più corposi, alcolici, aromatici. Sicuramente unici. Presso la cantina ci fermeremo anche per pranzo, dopo una doverosa degustazione e una visita dei vigneti. Ripartiamo nel pomeriggio per la visita alla cittadina fortificata di Sighnaghi, sorta su una collina a poco più di 800 metri che domina la valle di Alazani ed è circondata da una cinta muraria fornita di ventitré torri difensive, costruite dal Re Erekle II nel XVIII secolo per proteggere la zona dalle incursioni. Proseguimento per Tsinandali, cittadina nota per il palazzo e la storica tenuta-tenuta che un tempo apparteneva al poeta aristocratico Alexander Chavchavadze. Qui visiteremo il palazzo e i bellissimi giardini, che ricordano lo stile inglese del XIX secolo. Al termine della visita, sistemazione in hotel poco distante. Cena e pernottamento.  NB: nella partenza di settembre sarà possibile, contestualmente alla visita della cantina, anche partecipare alla vendemmia assieme alla gente del posto.

Dopo la prima colazione partiremo a bordo di mezzi 4x4 per la regione montuosa del Tusheti. Andiamo alla scoperta di una delle regioni, assieme allo Svaneti nel nord ovest, più selvagge e remote del Caucaso. In particolare, sono davvero pochissimi i viaggiatori che si avventurano in questa zona della Georgia, perché impervia, collegata solo da una strada tortuosa e percorribile a bordo di mezzi fuoristrada, e perché quasi non esistono servizi turistici, come hotel, ristoranti, negozi. Ed è proprio il contatto con la natura, in questa zona vera protagonista con tutta la sua prorompente meraviglia, l’eco del tempo rappresentato dalle antiche torri di avvistamento, il rapporto con le persone che ci incontreremo sono i fattori chiave che rendono questa regione così particolare e inusuale. Ci aspettano circa 5 ore di viaggio per arrivare ad Omalo, il villaggio principale del Tusheti. Ma il percorso che si snoda tra vette e vallate, sempre più in alto, è di una bellezza rara. Attraverseremo il passo più alto del Caucaso, a ben 2926 slm: è il passo di Abano, aperto solo da metà giugno a metà ottobre, a seconda delle condizioni metereologiche. Pranzo a picnic in corso di escursione. Tradizionalmente, i tushi sono pastori, rinomati per il famoso formaggio tuscezio di Gouda e la lana di alta qualità, esportati in Europa e in Russia. Anche oggi l'allevamento di pecore e bestiame è il pilastro portante dell'economia del Tusheti.Nel pomeriggio arriveremo ad Omalo, dove ci sistemeremo in hotel prima di visitare il villaggio. Ci troviamo a 1880 msl e Omalo è diviso in due parti: la vecchia Omalo “Keselo” e nuova Omalo, una parte più moderna e abitata. La fortezza Keselo si trova nella parte settentrionale del villaggio, dove si ergono imponenti le caratteristiche torri difensive di pietra costruite tra il IX ed il XIII secolo. Guardandosi intorno sembra quasi di essere precipitati nel medioevo, con le torri che ci ricordano una specie di San Gimignano sulle montagne del Caucaso. Impressionanti e possenti, sembrano inespugnabili. Ogni torre doveva essere in grado di vedere le altre, e nel caso, avvertire dell’imminente pericolo. In realtà sono raggruppate al centro di ogni paesino. Costruite su vari livelli interni, indipendenti tra di loro, se necessario ci si poteva chiudere al loro interno e resistere a lungo grazie alle derrate che vi venivano stipate. Questo genere di architettura è presente anche nella regione dello Svaneti e nel Caucaso settentrionale, in territorio russo. Tempo a disposizione per passeggiate e un po’ di relax. Cena in hotel e pernottamento.

La giornata odierna sarà interamente dedicata all’esplorazione della regione del Tusheti, con i suoi villaggi, le torri di avvistamento e i panorami da fiaba. Partiamo dopo colazione con i nostri fuoristrada alla volta di Shenako e Diklo: due villaggi che si trovano accanto l’uno all’altro. Le case in pietra tipiche sono state costruite apposta in modo da trattenere il più lungo possibile il calore durante la giornata, perché anche in agosto, la mattina presto e la sera, la temperatura si abbassa. Per pranzo rientreremo ad Omalo, dove abbiamo organizzato un pranzo “speciale”, con i prodotti tipici della zona. Nel pomeriggio riprendiamo le visite: ci recheremo a Dartlo, famoso anche per il suo tribunale all’aperto dove venivano giudicati gli abitanti del villaggio e di quelli confinanti, poi a Parsma, dove il tempo sembra essersi cristallizzato, tra le torri in ardesia, qui molto basse, e gli animali al pascolo.La giornata non seguirà un programma più preciso, perché il bello è anche lasciarsi sorprendere e abbandonare da ambienti che, da una parte ci suscitano una vaga idea di famigliarità, dall’altra si trovano ad anni luce dai ritmi di vita a cui siamo abituati. Il silenzio, lo scandire del tempo, i cieli stellati; gente semplice, cibo salutare e passeggiate tra altopiani e vallate verdi: tutto questo è il Tusheti. Cena e pernottamento in hotel.

Dopo colazione riprendiamo la via dell’andata, verso la pianura. Un ultimo passaggio nel Kakheti, nella località di Zemo Alvani, per visitare e degustare i vini di una piccola cantina di un giovane di origini tushetiane. Pranzo in cantina locale. Nel pomeriggio, visitiamo uno dei luoghi di culto più influenti della regione, la Cattedrale di Alaverdi. Costruita nell’XI secolo e circondata da mura imponenti, è il secondo edificio religioso più alto e imponente della Georgia, dopo la nuova cattedrale di Tbilisi. Al termine della visita faremo rientro nella capitale georgiana, dove abbiamo previsto la cena libera per dare la possibilità di esplorare in libertà il centro, frizzante e pieno di vita, oppure riposarsi in hotel. Il tour leader è ovviamente a disposizione per consigliare e accompagnare il gruppo in uno dei numerosi ristoranti della città. Pernottamento in hotel. 

Prima colazione in hotel e partenza attraverso la regione di Kartli, il cuore geografico e religioso della Georgia. È la più grande, la più popolosa e la più importante del paese. Entrambe le capitali della Georgia, sia quella antica che quella attuale, Mtskheta e Tbilisi, si trovano qui. Ci fermiamo a visitare la sacra Mtskheta, antica capitale dell’Iberia (Georgia orientale). Mtskheta, sviluppatasi alla confluenza dei fiumi Mtkvari ed Aragvi, fu insediata fin dal II millennio a.C. Anticamente centro di paganesimo, vanta ora di essere la prima città cristiana della Georgia. Mtskheta è tuttora considerata la capitale spirituale del paese grazie ai suoi siti più importanti: la Cattedrale di Svetitskhoveli e il Monastero di Jvari, entrambi iscritti dall’UNESCO nella lista dei luoghi Patrimonio dell’Umanità.Il Monastero di Jvari sorge in cima a un’alta collina, sul luogo dove Santa Nino, missionaria della Cappadocia del IV secolo, eresse la prima croce in segno della conversione della Georgia al Cristianesimo (jvari significa croce). Due secoli dopo, il principe locale Stepanoz costruì l’attuale chiesa cruciforme. La Cattedrale Svetitskhoveli (XI sec.) è la principale della Georgia, usata per secoli per incoronazioni e funerali di monarchi georgiani. È considerata uno dei luoghi più sacri in Georgia poiché si crede che vi fu sepolta la tunica di Cristo, portata in Georgia nel I secolo da un ebreo di Mtskheta di nome Elias. La storia narra che lungo la via di ritorno a Mtskheta sua sorella Sidonia uscì per incontrarlo e, alla vista della tunica sacra, fu così presa dall’emozione che la strinse tra le braccia e morì per l’estasi religiosa. Visto che era impossibile strappargliela dalle mani, la tunica fu sepolta con lei vicino alla confluenza dei due fiumi dove ora si trova la cattedrale dell’XI secolo. Le facciate della cattedrale sono riccamente decorate con arcate cieche ed elaborate cornici convesse che ornano le finestre. Poco distante, raggiungiamo Chateu Mukhrani, un castello nobiliare georgiano negli ultimi anni riconvertito a museo, sede per eventi e cantina. L’atmosfera sarà molto diverse dalle cantine a gestione famigliare precedentemente visitate, e dopo una breve visita è prevista la degustazione dei loro vini e il pranzo. Proseguiamo poi verso il paese di Chardakhi, per visitare un’altra cantina e avere nuovamente un’esperienza diversa. Iago Bitarishvili, proprietario dell’azienda agricola, è un giovane vignaiolo georgiano, il primo ad aver ottenuto la certificazione biodinamica. Qui si coltiva il chinuri, antico vitigno autoctono della Georgia, nel pieno e totale rispetto dei principi naturali e delle tradizioni georgiane, in cui l'anfora rappresenta elemento fondamentale nell'elaborazione dei vini. La vendemmia è interamente manuale e la pigiatura è fatta con i piedi in presse di legno (Satsnaheli). Viene eseguita poi la macerazione sulle bucce e la fermentazione spontanea in anfora per 6 mesi, con travaso e affinamento nelle stesse per altri 3 mesi. Iago infine non effettua alcuna chiarifica e filtrazione. La sua piccola cantina, che produce circa solamente 5.000 bottiglie all’anno, tutte etichettate chiunuri, è una delle più apprezzate anche all’estero. Rientrando verso Tbilisi, faremo un’ultima tappa alla scoperta del mondo enologico del Paese, presso una cantina che produce champagne. Rientro in hotel e ultima cena prevista in un raffinato ristorante della capitale. A seconda dell’orario del volo, sarà possibile riposare qualche ora prima di recarsi all’aeroporto.